คาราเมล (caramel) หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากปฏิกิริยาการเกิดคาราเมล (caramelization) มีสีน้ำตาลเข้มจนถึงสีดำ ให้กลิ่นของน้ำตาลไหม้ และมีรสขม ละลายได้ในน้ำ (ศิวาพร, 2535)

การผลิตคาราเมลมีปฏิกิริยาที่เกี่ยวข้อง 2 ชนิด คือ

1. Maillard reaction เกิดจากกลุ่ม aldehydes และ ketone ทำปฏิกิริยากับสารประกอบไนโตรเจน

2. Caramelization เป็นปฏิกิริยาที่น้ำตาลจะเกิดการ dehydration จากนั้นเกิดการ condensation หรือ polymerization กลายเป็นโมเลกุลที่ซับซ้อนของมวลโมเลกุลที่หลากหลาย

คาราเมล เป็นส่วนผสมของสารประกอบที่มีโครงสร้างซับซ้อนในรูปของสารแขวนลอยที่รวมตัวกัน ผลิตได้จากการให้ความร้อนกับคาร์โบไฮ-เดรต โดยใช้กรด ด่าง หรือเกลือเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาหรืออาจหมายถึง ลูกกวาดชนิดหนึ่งที่มี คาราเมล นม เนย น้ำตาล เป็นส่วนผสม มีเนื้อสัมผัสเหนียวหนึบ

คาราเมลใช้เพื่อเป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) มีชื่อเหมือน คือ Ammonia caramel หรือ Caramel colour class III ใช้เพื่อเป็นสารให้สี (coloring agent) และสารให้กลิ่นรส (flavoring agent) ในอาหาร ลูกกวาด (candy) และเครื่องดื่ม (beverage)

ชนิดและมาตรฐานของคาราเมล

International Technical Caramel Association (ITCA), European Technical Caramel Association (EUTECA) และ The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) แบ่งคาราเมลเป็น 4 ประเภท ตามสารที่ใช้เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาในการผลิต ดังต่อไปนี้

(1) Class I (plain caramel, caustic caramel) ผลิตโดยให้ความร้อนแก่คาร์โบไฮเดรต อาจใช้หรือไม่ใช้กรด หรือด่างร่วมด้วยก็ได้ และไม่มีการใช้แอมโมเนีย หรือสารประกอบซัลไฟต์ (sulfites)

(2) Class II (caustic sulfite caramel) ผลิตโดยให้ความร้อนแก่คาร์โบไฮเดรต อาจใช้หรือไม่ใช้กรดหรือด่างร่วมด้วยก็ได้ มีการใช้สารประกอบซัลไฟต์ (sulfites) แต่ไม่มีการใช้แอมโมเนีย

(3) Class III (ammonia caramel) ผลิตโดยให้ความร้อนแก่คาร์โบไฮเดรต อาจใช้หรือไม่ใช้กรดหรือด่างร่วมด้วยก็ได้ มีการใช้แอมโมเนีย และไม่มีการใช้สารประกอบซัลไฟต์ (sulfites)

(4) Class IV (sulfite ammonia caramel) ผลิตโดยให้ความร้อนแก่คาร์โบไฮเดรต อาจใช้หรือไม่ใช้กรดหรือด่างร่วมด้วยก็ได้ ในสภาวะที่มีการใช้ทั้งสารประกอบซัลไฟต์ (sulfites) และแอมโมเนีย

ปริมาณการใช้คาราเมลในอาหาร